El pasado miércoles día 23 de febrero tuve la oportunidad de acudir a la primera ponencia de las Jornadas de Ciencia y Gastronomía que organiza Ciencia Viva en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, y, ¿sabéis con quién tuve la oportunidad de estar? Con Xabi Gutierrez, del Restaurante Arzak, que llevó a cabo una magnífica exposición que tituló: “Diversión Culinaria: gastronomía para sonreir”.
¿A qué se dedica Xabi Gutierrez en Arzak? Sí, él es cocinero, pero no uno normal, es de los de la segunda planta del restaurante de Juan Mari, donde está el laboratorio de innovación. Allí su trabajo va más allá de las tradicionales técnica de cocina, él crea e innova los nuevos platos que luego triunfarán y sorprenderán en la planta baja, donde están la cocina y el comedor.
Y volviendo a ese miércoles en Miralbueno, me encontré el salón polivalente lleno de estudiantes de hostelería deseosos de ver como Xabi es capaz de diseñar esos nuevos platos, pero incluso, otros experimentados cocineros de la ciudad, como David Boldova, estaban atentos a las sabias palabras que salían de la boca de Xabi, que nos dió un repaso en vídeo a unos cuantos de los sorprendentes platos de Arzak.
Antes de que vayamos más adelante, ¿queréis saber como se crean nuevos platos? ¿Qué técnica utilizar? Pues vamos “apañaos”, según Gutierrez, él no tiene ni idea (no me lo creo, nos toma el pelo), no hay metodología concreta que pueda resolver como crear algo nunca antes visto, y que guste, pues esto es lo principal. No obstante, nos fijó una serie de líneas o técnicas en las que ahondar para desarrollar e innovar en la cocina:
- A través del producto, por ejemplo, con nuevos y desconocidos alimentos en nuestra cultura culinaria, o simplemente con piezas alimenticias que normalmente no se utilizan (como la piel de un rape).
- A través de la técnica de cocina, implementando nuevas aplicaciones, por ejemplo infusionar con una cafetera, jugar con las liofilizaciones, soplado con tetrafluorometano…
- A través del concepto, modificando el punto de vista en sala, en la presentación… Por ejemplo, los platos luminosos con los que ellos trabajan.
Y habiendo plantado esta base, comenzamos a ver los vídeos que tenía preparados, entre ellos: “Los carabineros express”, “Celofán de patata”, “Chocolate ahumado”, “la piel de un rape”, “las pompas de fresa”, “pichón a la cera perdida” y otros muchos que fue explicando, a la vez que resolviendo dudas que pudieran surgir entre los alumnos.
El mensaje que nos dejó Xabi fue que “El sabor es lo fundamental, ¡tiene que estar rico!”. Un plato puede ser todo lo vistoso e innovador que quieras que si no está rico, no servirá para nada… Una maravilla de ponencia, que seguro que recordarán todos los estudiantes que asistieron.
El miércoles 2 hubo ponencia de Miguel Calvo y la semana que viene, el miércoles 3, es la de David Boldova, ¡por allí nos veremos!
